Hogyan lehet csökkenteni például a borok alkoholtartalmát? Ugyanis ma már nem az a kérdés, hogy elég magas-e a mustfok szüretkor.
2023. március 21.
A XX. Syngenta Országos Borverseny eredményhirdetésén egy olasz borászat vezetője mutatta be, hogy milyen termesztéstechnológiával dolgoznak, mire figyelnek a növényvédelemben, hogyan zajlanak a mindennapok egy mediterrán térségben működő szőlészetben. “De mi közünk nekünk az olaszokhoz?” Tehetjük fel a kérdést…
Az a helyzet, hogy a klímaváltozásnak köszönhetően egyre inkább indokolt a mediterrán szőlőtermesztési gyakorlat megismerése Magyarországon, többek között ezért is volt a rendezvény vendégelőadója Antonio Dente, a Mastroberardino pincészet szakmai igazgatója.
Az eredményhirdetés után Nyitrainé dr. Sárdy Diánát, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézetének vezetőjét kérdeztük arról, hogy pontosan mit kell átgondolni a szőlészetben és a borászatban a klímaváltozás miatt.
“Mindent” – válaszolta tömören Nyitrainé dr. Sárdy Diána. Az eddigi gyakorlatokat nagyrészt felül kell írni a növényvédelemben, a termesztéstechnológia szinte minden elemében, új trendek jöhetnek a fajtaválasztásban, és más megoldásokra lesz szükség a feldolgozás-technológiában. A borászatoknak például fel kell arra készülniük, hogy legyen megoldásuk az alkoholtartalom 1-1,5 térfogatszázalékkal való csökkentésére.
A napsütéses órák számának és a napi középhőmérséklet emelkedésének köszönhetően már jóval magasabb cukortartalommal szüreteljük a szőlőt, mint néhány évtizeddel ezelőtt, emiatt, ami eddig bevált, az már nem biztos, hogy továbbra is jó bort eredményez, a magasabb alkoholtartalom miatt diszharmonikussá válhatnak a borok. Látható, hogy könnyebben tudunk majd teltebb, testesebb vörös borokat készíteni, viszont a 14,5-15 százalékos fehér borokhoz nem szoktunk hozzá.
“20 évvel ezelőtt még arról tanultunk, hogyan lehet kiegészíteni a cukortartalmat a megfelelő alkoholtartalom elérése érdekében, most pedig azt tanítjuk az egyetemen, hogyan lehet csökkenteni az alkoholtartalmat” – mondta az intézetvezető.
A legmarkánsabb változás tehát a cukortartalom és ezzel összefüggésben az alkoholtartalom emelkedése. De minden paraméter esetében vannak olyan változások, amelyekkel számolni kell, a magasabb UV-sugárzás például befolyásolja az aromaképződést, a polifenol típusú vegyületeket, köztük a színanyagokat is. Folyamatosan mérni, figyelni kell a savak egymáshoz viszonyított mennyiségét, alakulását is.
Szintén érdekes, hogy egy aszályos évben felhalmozódnak a nitrogéntartalmú komponensek a szőlőbogyóban, így nagyon intenzív a fehérjeszintézis. A megemelkedett fehérjetartalom miatt nagyobb a boroknak a derítési igénye, mert csak így kapunk tiszta, átlátszó borokat.
“A bor egy komplex rendszer, ha egy paramétert megváltoztatunk, akkor az mindenre hatással van. Erre fel kell készülni minden borászatban” – hívta fel a figyelmet Nyitrainé dr. Sárdy Diána.
Változások a növényvédelemben
Az aszálynak, főleg a 2021/2022. téli csapadékhiánynak az volt a hátránya, hogy nem állt rendelkezésre a talajból felvehető nedvesség, így nem tud beoldódni megfelelő mennyiségű ásványi anyag, ami egyébként a gyökéren keresztül jutna be a talajból a növénybe.
A kevés csapadék miatt egyébként természetesen azok a betegségek, amelyeket tipikusan a csapadékos idő hoz elő, kevesebb gondot okoznak. Viszont megjelent a feketerothadás, amely egyre nagyobb károkat okoz az ültetvényeken.
Mikor kell szüretelni?
Tettük fel a kérdést a szakembernek. “A készítendő bor típusa alapján állapítjuk meg, hogy mikor jön el a szüret ideje. Ha könnyed, légies, reduktív technológiával készített bort szeretnénk, akkor korán kell szüretelni. Alacsonyabb cukortartalommal bír majd a must, magasabb lesz a savtartalom, és könnyebben ki lehet hozni a gyümölcsösséget egy ilyen borban. Ha egy késői szüretelési bort szeretnénk, akkor persze fent hagyhatjuk a szőlőt októberig, ameddig az időjárás engedi. Egy vörös bor esetében megvárjuk a fenolos érettséget, nem mindegy a színanyagoknak, tanninoknak, fenoloknak az egymáshoz viszonyított aránya. Sok év átlagában pedig elmondható, hogy régen a korai fajtákat augusztus közepén lehetett elkezdeni szüretelni, most ez már inkább augusztus elejére tehető” – avatott be minket a részletekbe az intézetvezető.
A magyar bornak jó híre van
A Syngenta borversenyén 501 mintát véleményeztek a bírák egy olyan 100 pontos rendszerben, amelyet egyébként a nemzetközi borversenyeken is használnak. Minden egyes bormustrára szüksége van a borászati ágazatnak, ez a termelőnek és a fogyasztónak is egy olyan üzenetet közvetít, amely segít annak tudatosításában, hogy a magyar borok igenis jó borok.
“5 nagyarany, 114 arany, több mint 300 ezüst értékelést kapott, oklevelet nem is kellett kiosztani, annyira magas minőségű volt a felhozatal. Ez hatalmas eredménye a magyar borászatnak. A roséval kapcsolatban pedig egy érdekesség: ebben igazán erős hazánk, a francia borbírálók ki is emelték már az ebben a kategóriában nyújtott magyar teljesítményt, rendre hozzuk el a díjakat a neves borversenyekről” – mondta a szakember.
A SynVino-díjas borászokkal készült interjú ITT olvasható.
Forrás: Agroinform
Fotó: Syngenta
